Кафелер мен мейрамханаларда «жалғандар уақыты» басталды: үнемділіктен шығып, ыдыс-аяқтағы қымбат өнімдер жасырын түрде арзанға ауыстырыла бастады. «Ірімшік үстіртіндегі» рокфордың орнына Пошехонский ірімшігі және итальяндық соустағы тунец орнына шпраттар — бұл тек бастамасы. Оқырмандар соңғы кездері кездестірген ең таңқаларлық ингредиент алмастыруларымен бөлісті.

— Жақында итальяндық мейрамханада мен vitello tonato – тунец соусымен қуырылған сиыр етіне тапсырыс бердім, мен бұл тағамды өте жақсы көремін. Олар әкелді, мен оны сынап көрдім — мен шпроттардың айқын дәмі мен иісін сезінемін. Мен бала кезімнен кеңестік жаңа жылдық шыршаларға шыдай алмаймын, тіпті иісі жағымсыз… Мен даяшыдан сұраймын: бұл не? Ол айтады: аспазшы тунецтің бағасы қатты көтерілгендіктен рецептті өзгертті, енді соусты шпроттан жасаймыз. Сізге бұл туралы ескерту керек емес пе? – дейді ашуланып «МК» газетінің тұрақты оқырмандарының бірі, 33 жастағы Ксения.

МК-ның тағы бір сұхбатшысы онымен келіседі, бірақ кейде аспаздар өздерінің кемшіліктерін жасыру үшін қиын экономикалық жағдаймен «өздерін жабуға» тырысады деп қосады.

— Мен қызым екеуміз мейрамханаға келдік, Павлова десертін сұрадық. Даяшы ескертеді: біздің Павлова рецепті өзгерді. Біз сұраймыз: қалай? Қазір бір шөміш жеміс-жидек балмұздағы бар безе бар екен – есіңде ме, бала кезінен қоңыр түсті ме? Кілегей мен жидектердің орнына. Жидектермен бұл өте қымбат болып шығады. Жазда, маусымның қызған шағында десертке үш құлпынай мен бір уыс қарақат қосу қымбат па?! Олар қорлап жатыр ма?! – деген Сергей есімді мәскеулік өз әсерімен бөліседі.

Біз ірімшік табаққа тапсырыс бердік. Мәзірдегі сипаттамада қымбат ірімшіктер көрсетілген. Олар арзан жиынтығы бар табақ әкелді. Даяшы менің сұрағыма былай деп жауап берді: «Уайымдамаңыз. Жалпы салмақ сақталды». Мен оған: «Сіз маған бір келі нанды бір келі қара уылдырықтың бағасына сатқыңыз келе ме?» деп жауап бердім. Ол мені ешқашан түсінбеді. Менеджерді шақырып, оған шағымдануға тура келді, – дейді 40 жастағы Алина.

Жағдай бұрынғыдай: ресейліктер горгонзоланың, рокфордың және брианың тапшылығымен келісіп қойғаны немесе кем дегенде отандық өндірістің аналогтарына үйренгендігі айтпаса да түсінікті, бірақ шартты грюйерді әлі күнге дейін алмастыруға болмайды. Пошехонский ірімшігі, бұл «жалпы салмақты» сақтау арқылы дәлелдейді. .

2022 жылдың ерте көктемінде гастрономия және мейрамхана саласының сарапшылары көптеген рестораторларға өздерінің мәзірін байыпты түрде қайта қарап, құрамдас бөліктерін алу қиын немесе тым қымбат болған тағамдарды одан алып тастау керек екенін ескертті. Дегенмен, барлық өзгерістер мәзірде жазылуы керек: клиент нақты не тапсырыс беретінін, жейтінін және төлейтінін нақты түсінуі керек. Өзгерістерді жарнамасыз «тыныш» енгізу әрекеттері өнім толық аналогымен ауыстырылған жағдайда ғана рұқсат етіледі.

— Тек ең күрделі клиент ұстай алатын ауыстырулар бар, тіпті бұл екіталай. Мәселен, жуырда ғана Сан-Маринодан әкелген итальяндық моцарелладан мүлдем бас тартып, орысшаны пайдалана бастадық. Пицца үшін бұл маңызды емес, — деді Мәскеудің оңтүстігіндегі итальяндық мейрамхананың аспазшысы Николай П. – Біз рукола жеткізушіні ауыстырған кезде де солай болды. Енді түрік зәйтүн майына көшуді жоспарлап отырмыз, бұл да байқалмауы керек. Дегенмен, шпрат вителло тоннато соусы енді оны алмастырмайды, бұл автордың аспаздың рецептін қайта қарауы. Және бұл туралы ескерту керек. Әсіресе ауыстыру бағаға әсер етуі керек болса.

Қымбат тауардың үстінен арзанырақ тауарды сырғыту — жиі кездесетін шағымдардың бірі. Дегенмен, мейрамхананың көптеген тұтынушылары қарама-қарсы мәселеге де назар аударады — ингредиенттер классикалық рецептте қарастырылмаған тағамдарда кездеседі: былайша айтқанда, аспазшының жоспарланбаған сыйы, оған тұтынушылар мүлде сенбеді (және). бұған қуануға міндетті емес).

«Мен жиі баратын Мәскеудің орталығындағы кафеде тауық сорпасына тапсырыс бердім, тек тауық сорпасы. Мәзірде «тауық сорпасы» деп аталды. Жақын танысқаннан кейін ол котлет пен шпинат қосылған тауық сорпасы болып шықты. Бұл мен үшін ешқандай жағымсыз эмоциялар тудырмады — мен фрикадельканы жақсы көремін және шпинатты жақсы көремін, мен оны қуана жедім. Дегенмен, мен мұндай нәрселер туралы ескерту керек екенін түсінемін — бұл жасыл бұтағы сияқты безендіру емес, бұл екі толыққанды және дәмі өте мәнерлі ингредиенттер! – мәскеулік әлеуметтік желіде тәжірибесімен бөлісті.

Түсініктемедегі сұхбаттасушылар бірден сөйледі: иә, олар айтады, бұл біз қалағаннан жиі болады!

«Даяшы лазанья әкеледі, мен оны тере бастадым, кенет саңырауқұлақтарды көрдім. «Лазаньядағы саңырауқұлақтар? деп ойладым. — Типтік емес». Көрдіңіз бе, мен саңырауқұлақтарды ұнатпаймын. Мен мұрнымды көтермеймін, қажет болса, жеймін, бірақ рахатсыз. Содан кейін мен шу шығармауды шештім — тәртіпті өзгертуге уақыт болмады. Содан кейін ол даяшыдан сұрады: неге лазаньяда саңырауқұлақтар бар деп ескертпедің? Бұл классикалық рецепттен ауытқу, сондықтан мәзірде көрсету немесе кем дегенде ауызша ескерту жақсы болар еді? Даяшы қатты ренжіді, тіпті лазаньяны есепшоттан алып тастады. Бірақ бәрібір аллергия болуы мүмкін!» дейді тағы бір әлеуметтік желі қолданушысы.

— Қонақтарға ұсынылатын мәзірде дәмдеуіштерге дейін тағамның бүкіл құрамын көрсетпеуге рұқсат етіледі. Дегенмен, даяшы сұраныс бойынша дайын болуы керек толығырақ мәзір, ол жазылған жерде — және компоненттер, калориялар және аллергендер. Сондықтан бізден тек тағамдардың құрамын білу ғана емес, сонымен қатар қонақтың өтініші бойынша белгілі бір өнімді рецепттен алып тастау мүмкіндігі туралы сұраққа жауап беруге дайын болу талап етіледі: мысалы, мүмкін емес. салатқа қызанақ салу, бірақ ұнсыз хинкали қамырын дайындау, өкінішке орай, бұл мүмкін емес», — деді грузин асханасы желісінің мейрамханаларының бірінің даяшысы Руслан Андреев МК тілшісіне берген сұхбатында. Оның айтуынша, тұтынушылардың шағымдары мен шағымдарының көпшілігі грек жаңғағына қатысты: көбісі грузин асханасында бұл компонентті (мысалы, тауық сациви соусы) жиі қамтитынын білмейді, содан кейін олар аллергияға тап болады.